Scegliere il barbecue

Prima di imbarcarsi per l'avventura dell'acquisto di un barbecue prefabbricato, o addirittura nella realizzazione di uno 'su misura', vale la pena di fermarsi un momento e porsi alcune domande, per chiarire meglio il miglior approccio nel proprio specifico caso.

Per esempio, si vuole semplicemente un braciere per cuocere un paio di salsicce ogni tanto, o si ha in mente una vera e propria cucina all'aperto? Quanto spazio si ha a disposizione? La zona prescelta è riparata e vicina alle fornitura di acqua, gas ed elettricità? Si vuole un barbecue fisso od uno mobile? Che tipo di attrezzatura si ha in mente? Quali sono le condizioni climatiche del posto e che variazioni subiscono durante l'arco dell'anno?

La realizzazione di una vera e propria cucina all'aperto può richiedere lo stesso impegno (e lo stesso denaro) necessario ad una ristrutturazione di una cucina di interni. La realizzazione di un barbecue all'interno può risolversi nel posizionare un braciere di ghisa o di ferro da poche decine di euro sul piano di fuoco di un caminetto esistente.

Nel mezzo dei due estremi, esistono infinite possibilità: proviamo ad esplorarle.

Come per ogni progetto, il primo passo è identificare le proprie necessità: che tipo di cotture si ha intenzione di fare, e su quale scala.

Parlando di barbecue esterni (cioè, il barbecue vero e proprio), oggi è possibile cucinare all'aperto qualunque tipo di piatti, esattamente come in una cucina domestica.

Con i forni a legna si possono cuocere pane, arrosti e pizze, con risultati anche migliori che negli abituali forni elettrici o a gas. La versatilità e l'affidabilità dei barbecue prefabbricati da esterni sono migliorati molto, rendendoli qualcosa di più che semplicemente un piastra dove cuocere le bistecche.

I barbecue a gas consentono di friggere, bollire, arrostire, saltare una varietà di alimenti, eliminando la necessità di viaggiare avanti e indietro dal barbecue alla cucina.

Anche i tradizionali barbecue a legna oggi vengono forniti con una varietà di accessori e di basamenti che consentono di trasformarli in vere cucine all'aperto.

In secondo luogo, bisogna considerare per quante persone si cucinerà, e quanto spesso. Un barbecue esprime il suo meglio nelle occasioni sociali, ben pochi aspirano a realizzare un barbecue per una bistecchina solitaria.

Un buon metodo per farsi un'idea è compilare dei menù di prova. Bisogna essere certi che il proprio 'angolo cottura' sia in grado di gestire la giusta quantità di cibo in tempi accettabili e che consenta di realizzare le preparazioni richieste (marinature, condimenti, piatti di accompagnamento, etc) senza difficoltà.

Bisogna anche considerare se l'area di intrattenimento che si ha a disposizione sarà in grado di ospitare confortevolmente il numero di ospiti previsto.

Se si pensa di utilizzare il barbecue durante tutto l'arco dell'anno, le scelte degli apparecchi e dei materiali saranno condizionate anche dal clima e dalla località. Vivere vicino al mare, ad esempio, potrebbe consigliare l'uso di apparecchi in acciaio inox, che meglio resistono agli effetti corrosivi dell'aria salmastra.

Una zona particolarmente ventosa può richiedere la realizzazione di adeguati ripari, così come un clima caldo e soleggiato. Talvolta questi interventi accessori comportano dei costi superiori a quello dell'apparecchio vero e proprio. D'altra parte, tentare una cottura alla brace sotto un sole da 40°C all'ombra, o sotto la sferza di un vento di maestrale, senza adeguati ripari, può stroncare sul nascere una altrimenti gloriosa carriera di chef all'aperto.

Infine, nella scelta della dimensione e del tipo del barbecue, si cerchi di essere realistici circa la propria volontà ed il tempo a disposizione per effettuare una manutenzione adeguata. Parte dell'attrattiva dei barbecue più semplici consiste nel fatto di consentire cotture 'pulite', che richiedono poche operazioni di pulizia e manutenzione. Tuttavia, a seconda della dimensione, del clima e del luogo di installazione, una vera cucina all'aperto può richiedere tanta manutenzione quanto una cucina domestica.

Braciere in acciaio inox

Legna o gas?

La persistente popolarità dei barbecue ha generato una scelta vastissima di applicazioni di tutti i tipi, dai semplici bracieri a carbonella sino alle cucine da esterno complete e funzionali.

I bruciatori in particolare possono utilizzare la legna e il carbone, oppure il gas o l'elettricità, e vengono prodotti in una gran varietà di dimensioni e fogge. Si tratta in realtà di macchine semplici, e quindi tutte praticamente efficaci. La scelta dipenderà sopratutto dal gusto personale. La carbonella e la legna forniscono la giusta fragranza ai cibi, il gas è piu pulito e rapido da usare: vediamo in dettaglio.

Barbecue a legna

Un braciere a legna è semplicemente un ricettacolo per il carbone o la legna con una griglia sospesa sopra. Naturalmente esistono versioni più sofisticate, che contemplano griglie a più livelli, bracieri regolabili, girarrosto elettrici, ingressi d'aria di combustione ventilati. Molti sono disegnati per consentire un attenta regolazione del calore di combustione.

La legna fornisce una fragranza particolare ai cibi, che può variare a seconda del legno utilizzato.

I barbecue a legna sono anche più facili da costruire e più economici, dato che non richiedono allacci del gas o elettrici. Sono facili da manutenere ed estremamente durevoli se trattati con un minimo di cura e non richiedono l'intervento di tecnici specializzati in caso di guasti, perchè, semplicemente, non si guastano.

D'altra parte, bisogna aver a che fare con carichi di legna o sacchi di carbonella, bisogna accendere il fuoco come in un camino - il che talvolta esclude la possibilità di avere un pasto veloce - e non consentono un controllo preciso della temperatura di cottura.

I bracieri a legna possono essere incassati in un piano cottura o semplicemente appoggiati su un piano esistente, come il piano di fuoco di un caminetto. Se si decide per l'incasso, ricordarsi di lasciare spazio al di sotto del piano per un corretto afflusso dell'aria di combustione attraverso la griglia e per il cassetto raccoglicenere.

Un braciere a legna è costruito in acciao C40 di forte spessore, in ghisa od in acciaio inox.
La griglia di cottura deve essere in acciao inox o cromato, per una facile pulizia, o anche in ghisa, che cuoce benissimo la carne, ma deve essere oliata periodicamente per impedirne l'ossidazione.

Barbecue a gas

La comodità d'uso e la pulizia delle macchine a gas ne stanno determinando il successo crescente. Si tratta di prodotti più costosi rispetto ai bruciatori a legna, anche se per buoni motivi: sono generalmente costruiti in acciaio di qualità, quando non direttamente in acciaio inox, e sono costruiti per essere sicuri e durevoli. Si tratta naturalmente di macchine più complesse, cui l'usura o il cattivo trattamento possono procurare guasti più facilmente che ai bruciatori a gas. La riparazione o la sostituizione di pezzi può essere difficoltosa e deve essere affidata a personale specializzato. E' quindi importante che il bruciatore, od il barbecue completo, siano coperti da una garanzia di buona durata.

I bruciatori a gas possono funzionare a GPL o a gas di città. La scelta del tipo di gas deve essere effettuata al momento dell'acquisto, e non sempre può essere cambiata successivamente, quindi la scelta deve essere meditata.

Un barbecue a gas può essere utilizzato come inserto in un piano cottura o montato su un carrello mobile. Nel secondo caso l'uso di bombole è inevitabile, il barbecue non richiede praticamente installazione e può essere spostato secondo piacere e convenienza, ma bisognerà ricordarsi di controllare periodicamente il livello della riserva di gas, ed occorrerà sostituire periodicamente la bombola. Nel primo caso si può invece sfruttare comodamente l'utenza domestica, con un collegamento adeguato la cui realizzazione deve però essere affidata a personale specializzato, con qualche costo in più, e sarà impossibile rilocalizzare il barbecue. In entrambi i casi, si può sfruttare il gas per alimentare anche un fornello tradizionale, trasformando l'angolo barbecue in una vera cucina all'aperto con una certa facilità.

Ovviamente la cottura non avviene direttamente sul gas. Il calore sviluppato dai bruciatori veri e propri viene sfruttato per arroventare una piastra in ghisa, oppure uno strato di ciottoli di roccia lavica, i quali a loro volta trasmettono calore al cibo. Nel caso della roccia lavica, i ciotoli andranno periodicamente puliti per asportare il grasso depositato.

Anche i barbecue a gas vengono forniti in una grande varietà di modelli e dimensioni. Normalmente sono dotati di almeno due o più bruciatori separati ed indipendenti, che consentono cotture di qualità e quantità diverse. Alcuni possono essere dotati di una speciale cappa che consente di trasformarli in forni, ampliando ancora le possibilità di cottura.

Smokers

I barbecue classici, sia a gas che a legna, così come sono concepiti in Italia, consentono cotture di piccoli tagli di carne, al massimo di un pollo. Se si è interessati a cuocere a legna tagli ben più grandi, come cosci di maiale o interi tacchini, bisogna utilizzare tecniche e strumenti diversi, tornando più vicini alle origini del vero e proprio barbecue: gli smokers.

Ci scusiamo per l'anglicismo, ma non esiste in italiano un termine che descriva questa tecnica e gli apparecchi utilizzati per applicarla, tanto più che da noi difficilmente vengono utilizzati. L'affumicatura, d'altra parte, è simile, ma non esattamente la stessa cosa.

Uno smoker è costituito da una camera di fuoco dove brucia la legna, i cui fumi caldi vengono fatti passare attraverso un'altra camera più grande, dove viene posto il cibo da cuocere, per essere poi espulsi da una canna fumaria.

La camera dove viene posto il cibo ha uno sportello per inserire il cibo, ma generalmente, durante la cottura, deve essere chiusa.

Al contrario della classica grigliata, in cui la cottura è breve e violenta, la cottura con gli smokers è lenta ed a bassa temperatura. Possono occorrere diverse ore per cuocere un coscio di maiale o altri tagli simili. Alcuni smokers possono essere abbastanza grandi da consentire di cuocere un intero maiale o un vitello.

Come abbiamo detto, questo tipo di cottura da noi non viene molto praticata, e vi abbiamo accennato solo per completezza di trattazione. E' anche molto difficile trovare apparecchi adeguati.