Uso e manutenzione del forno a legna

La prima accensione

Dopo aver completato il forno, è bene attendere almeno 5-7 giorni per eseguire la prima accensione, per dar modo alla struttura di asciugarsi a sufficienza ed alle malte di 'tirare' completamente. Dopodichè, si può procedere all'accensione, con qualche cautela.

Un forno appena costruito è carico di umidità (fino a 20 litri di acqua in eccesso per un forno medio) che deve essere eliminata gradualmente: l'acqua, vaporizzandosi, aumenta sino a 30 volte il proprio volume, ed il vapore è in grado di esercitare una tremenda azione meccanica. Riscaldando il forno troppo rapidamente, si rischia di provocare fratture irreparabili. Le prime accensioni, quindi, saranno destinate soltanto ad asciugare il forno: occorre accendere piccoli fuochi della durata di qualche ora, cercando di non superare di troppo la temperatura critica di 100 °C, accendendo il forno ogni giorno almeno per qualche ora. Accade spesso che le pareti interne del forno trasudino acqua a vista d'occhio, durante le prime accensioni: è perfettamente normale.

E' bene procedere nello stesso modo anche dopo lunghi periodi di inattività. Il refrattario è sempre poroso ed avido di acqua, ed assorbe facilmente umidità dall'atmosfera, specialmente in zone piovose e nel periodo invernale. Dopo poche settimane (a volte pochi giorni) un forno può aver assorbito una quantità sorprendente di acqua, che deve essere nuovamente eliminata gradualmente.

Tenere presente che è normale che i forni, dopo qualche uso, presentino delle venature interne simili a linee di frattura. Tali venature sono necessarie e conseguenti alla normale dilatazione termica del refrattario, e funzionano come normali giunti di dilatazione.

Il combustibile

La legna, naturalmente. Le fascine di rami sottili e medi, ottenute dalla potatura degli alberi e dalla manutenzione delle siepi, inadatte in genere per stufe e caminetti, sono invece perfette per un forno, ed anche più economiche. Naturalmente possono essere utilizzate anche pezzature più grosse, anzi, una volta avviata la combustione, a forno caldo, si possono inserire ceppi di grandi dimensioni, che sarebbe difficile bruciare in un camino, e del tutto impossibile in una stufa.

In linea generale, ceppi di piccole dimensioni sono più adatti per portare il forno a temperatura, perchè la somma delle superficie incendiate è maggiore, producendo più fiamma ed una maggiore superficie di irraggiamento del calore. Una volta raggiunta la temperatura, ceppi di maggiori dimensioni sono utili per mantenerla, senza dover rifornire il forno troppo spesso.

Valgono ancora di più per un forno da cottura tutte le raccomandazioni circa la qualità della legna già fornite per stufe e camini. Qualunque impurità venga bruciata in un forno a legna finirà inevitabilmente per inquinare i cibi che vi saranno cotti: utilizzate quindi soltanto legna di provenienza nota, evitando legni verniciati o trattati in qualunque modo, compensati o altri materiali legnosi pressati con leganti e colle, bilaminati, medium density, legna marcia o infestata da parassiti, etc etc. E' possibile utilizzare residui di cantiere o di falegnameria, o pallets per il trasporto merci, purchè assolutamente puliti e non trattati in alcun modo. Non utilizzate legna o arbusti che siano stati trattati con diserbanti, pesticidi o altre sostanze chimiche di qualunque genere. Nel dubbio, scartate. Non utilizzate mai il forno come inceneritore per rifiuti domestici.

Accendere il fuoco

Preparare un mucchietto di legnetti secchi e sottili all'interno del forno, ma vicino alla bocca, dando fuoco da sotto, aiutandosi con degli accenditori ecologici, se serve, ma evitando di utilizzare carta di giornali o riviste, specie se patinate e colorate, i cui inchiostri contengono prodotti chimici velenosi. Evitare anche l'uso di liquidi infiammabili di qualunque genere, che all'interno del forno formano facilmente miscele esplosive mescolandosi con l'aria.

Aggiungere gradatamente pezzi di legno via via più consistenti. Quando il fuoco è ben avviato, ed il tiraggio della canna fumaria anche, spostare il fuoco da un lato, in genere il lato dove si pensa di infornare. Alimentare il fuoco dallo stesso lato, facendo attenzione a non soffocarlo, sempre a fiamma viva. Insomma, nè troppa legna, nè troppo poca, aggiungendo legna volta a volta in modo da lasciare sempre la fiamma visibile e vivace. Posizionare i ceppi non troppo stretti tra loro, al contrario, lasciare ampio spazio all'aria, per ottenere una combustione completa, pulita e vivace.

Dopo mezz'ora o più, a seconda delle dimensioni del forno, procedere a spostare fuoco e braci dal lato opposto, alimentandolo per un'altra mezz'ora. In forni molto grandi sarà bene spostare la brace anche sul fondo del forno, prima di procedere alla cottura. Per avere una maggiore omogeneità ed intensità di calore, quando il tiraggio sia ben avviato, socchiudere la porta del forno in modo da lasciare solo un piccolo spiraglio (naturalmente se il forno è dotato di porta; altrimenti anche una chiusura di fortuna può aiutare). Il calore della combustione penetrerà più a fondo nel refrattario

Trascorsa un'ora o poco più per i forni prefabbricati in refrattario, qualcosa di più per i forni in mattoni, (anche diverse ore!!) le fiamme diventano pigre, mentre le pareti del forno diventano bianche: è il segnale che il forno è pronto a cuocere.

Eventuali problemi

Se il forno fa troppo fumo, controllare che la legna non sia troppo umida, o che non ci siano braci incombuste nel forno. Accertarsi che la fiamma sia sempre viva, con fuoco graduale ma costante, per evitare una combustione incompleta. Infine verificare altezza e sezione della canna fumaria, che potrebbero essere insufficienti.

Se il forno non si scalda, controllare che il fuoco sia vicino alle pareti del forno, e non vicino alla bocca. Ricordarsi che in ogni caso bisogna attendere almeno un'ora prima che il forno raggiunga una temperatura accettabile. Alcuni pesanti forni in mattoni possono richiedere molte ore di fuoco prima di scaldarsi sul serio. Non ammassare troppa legna per volta, aggiungerla sempre gradatamente. Se la temperatura della pareti esterne e sotto il piano del forno supera i 40°C è probabile che l'isolamento sia insufficiente, per cui il calore della legna non viene trattenuto dal forno, ma è disperso attraverso le pareti ed il fondo.

Se il forno si raffredda troppo velocemente, potrebbe dipendere da un lungo periodo di inattività: in questo caso il calore del fuoco è stato assorbito dall'acqua trasformata in vapore invece che dal refrattario. Controllare anche eventuali infiltrazioni nella copertura, specie in caso di installazione all'aperto. Anche un isolamento insufficiente provoca un rapido raffreddamento, mentre un fuoco troppo repentino e breve non riesce a scaldare a sufficienza il forno.

Gli attrezzi da forno

Oltre ai normali attrezzi per governare il fuoco in un caminetto od in una stufa, un forno richiede anche degli attrezzi più specifici.

Naturalmente, tutti gli attrezzi da forno dovranno avere un manico sufficientemente lungo da poter essere usati con sicurezza restando ad una adeguata distanza dal piano di fuoco, ma riuscendo, nello stesso tempo, a raggiungere qualunque punto del focolare.

Oltre al normale attizzatoio, occorreranno un rastrello ed una spatola, necessari per spostare e distribuire le braci sul piano di cottura. Una o più spazzole, meglio se con setole di rame od ottone, serviranno a ripulire il piano del forno da braci e ceneri minute. Infine, per una più completa pulizia del piano, necessaria prima di inziare la cottura del pane, si utilizza una specie di mocio, appena inumidito d'acqua. Questo attrezzo è utile anche per umettare la superficie di cottura, se troppo calda o per aggiungere un poco di umidità al forno, se troppo secco.

Naturalmente occorreranno delle pale, di varia forma e dimensione, a seconda del tipo di cibo da cuocere.

Manutenzione

Un forno a legna non richiede in realtà una grande manutenzione. I controlli da effettuare periodicamente sono più o meno gli stessi che per un caminetto aperto: controllare e pulire la canna fumaria, eliminare le ceneri residue, etc.

Data la temperatura cui un forno viene portato per la cottura, è difficile che all'interno del focolare si formino durevoli depositi di fuliggine. Anche se qualche incrostazione si forma quando il forno si raffredda in presenza di braci residue, l'accensione ed il riscaldamento successivo le bruceranno tutte.

In genere, quindi, si cucina sempre in un forno pulito. Tuttavia, controllare eventuali fratture della volta del forno. Sebbene piccole linee di frattura siano inevitabili e normali, quando queste siano di dimensioni notevoli, possono essere la sede per depositi di fuliggine permanenti. A volte la fuliggine, attraverso queste fratture, si fa strada sino allo strato di isolamento ed oltre, e si accumula sino a formare depositi pericolosi, che possono incendiarsi quando il forno venga scaldato ad una temperatura appena più alta del normale.

La parte del forno maggiormente soggetta ad usura è il piano di fondo. E' per questo che il piano di fondo non viene mai incastrato sotto le pareti, e raramente viene cementato: in questo modo è possibile sostituirlo senza dover demolire l'intero forno. Se il piano è di mattoni, è possibile sostituirli uno ad uno, se il piano è in blocchi di refrattario, è possibile sostituire i blocchi danneggiati, anche se in genere il piano viene sostituito per intero.