Cuocere col Barbecue

Come si vede da questa breve lettura, l'arte conviviale del barbecue era stabilita in tutte le sue parti a noi note già all'epoca del racconto di Omero, 1000 anni almeno prima dell'era cristiana. Un gruppo di cari amici, una tavola imbandita, un po' di pane ed un po' di vino come accompagnamento, i tagli più teneri delle carni più adatte, un padrone di casa sollecito e generoso che ama servire personalmente i suoi ospiti. Si noti come già a quell'epoca cuochi competenti come Achille, Patroclo ed Automedonte avessero imparato a lasciar bruciare la legna sino a ridurla a sola brace senza fiamma prima di porre la carne a cuocere. Ci piace pensare al prode Achille, deposte per un momento l'ira funesta e le corrusche armi, indossare, per amore dei suoi ospiti, il grembiulone inzaccherato del cuoco, magari col suo cappellone al posto dell'elmo, affaccendarsi intorno alle griglie, impugnando un robusto schidione invece della lancia, mentre spennella sapientemente un po' di marinatura su un cosciotto di agnello (Ulisse, tu ben cotto, nevvero...? Aiace invece al sangue...) ridendo fragorosamente a qualche battuta salace, perchè si sa, quegli Achei erano brava gente, ma un po' grossolana, gente di mano dai robusti appetiti, capaci di scatenare una guerra sanguinosa solo per correr dietro a qualche gonnella...

Diamo qui, seguendo questi nostri augusti predecessori, qualche indicazione del tutto generale circa l'utilizzo del barbecue e dei bracieri a legna ed a gas per la cottura dei cibi più svariati. Informazioni più dettagliate, ricette specifiche, trucchi e molti altri suggerimenti potranno essere trovati nella sterminata letteratura on line sull'argomento, specie in lingua inglese.

Essendo comunque trascorsi non completamente invano ben 3000 anni dall'epoca dei fatti sopra narrati, cominciamo col considerare la sicurezza e l'igiene alimentare, dato che ai nostri giorni ne ferisce assai più la salmonella che la spada...

Sicurezza alimentare

Subito a casa

Durante gli acquisti, ritirate il 'cibo freddo', come carne e pollame, per ultimo, subito prima di andare alla cassa e di fare ritorno a casa. Separate la carne fresca ed il pollame dagli altri cibi nelle buste o nel carrello della spesa. Per evitare contaminazioni, che possono avvenire se le carni scolano i loro succhi su altri cibi, sistemate carne e pollame in buste di plastica ben chiuse.

Organizzatevi in modo da poter tornare immediatamente a casa dopo aver acquistato la carne. Se il tempo di percorrenza è lungo, può essere conveniente utilizzare contenitori refrigerati o isolanti per mantenere le carni fredde. La carne dovrebbe essere riposta in frigorifero entro al massimo due ore dall'acquisto, entro un 'ora se la temperatura esterna è superiore ai 30°C

Una volta a casa, mettete carne e pollame immediatamente in frigorifero. La carne tritata ed il pollame vanno congelati se l'uso non  è previsto entro 1 o 2 giorni. Lo stesso per tutti gli altri tipi di carne il cui uso non è previsto prima di 3 o 4 giorni.

Scongelare accuratamente

Scongelate la carne accuratamente e completamente prima di metterla a cuocere, in modo da essere certi che cuocia completamente ed uniformemente. Parti nascoste ancora congelate possono non cuocere completamente anche se le parti a vista appaiono perfettamente cotte. Usate la permanenza in frigorifero per scongelare lentamente ed uniformemente i cibi o immergete i cibi sigillati in acqua fredda. Se il cibo deve essere posto rapidamente a cucinare, si può utilizzare un forno a microonde per decongelare rapidamente, ma uniformemente.

Le marinature

Nella cottura al barbecue vengono spesso usate marinature per ammorbidire od insaporire le carni. Tali marinature possono durare ore o addirittura giorni. Marinate sempre la carne in frigorifero, non sul bancone della cucina. Se una parte della marinata va utilizzata fredda per condire i cibi dopo la cottura, abbiate cura di non utilizzare quella in cui sono stati posti i cibi crudi, che andrebbe gettata via, ma preparatene di nuova, o separate le due porzioni accuratamente prima dell'uso, e senza contaminazioni. Se una parte della marinata impiegata per le carni crude deve proprio essere riutilizzata, abbiate cura di bollirla accuratamente prima dell'uso per eliminare tutti i batteri.

Spostamenti

Se dovete spostare il cibo da cucinare in un altro luogo (per esempio per un picnic o a casa di amici), abbiate cura di mantenere il cibo freddo per minimizzare la crescita batterica. Utilizzate contenitori isolati con abbastanza ghiaccio o prodotto equivalente per mantenere la carne sotto i 5°C. Spostate la carne dal frigorifero al contenitore isolato rapidamente e subito prima di uscire di casa e mantenete il contenitore al riparo dai raggi solari e nel punto più freddo del vostro mezzo di trasporto.

Mantenete freddo il cibo freddo

Tenete la carne ed i pollame crudi in frigorifero fino all'ultimo momento prima dell'uso. Cercate di estrarre il cibo dal frigorifero giusto quando deve essere posto sulla griglia. Se utilizzate un contenitore isolato (ad es. per uno spostamento), tenetelo sempre al riparo dal sole, evitate di aprirlo troppo spesso per non lasciar uscire aria fredda ed entrare aria calda e tenete il cibo deperibile in un contenitore diverso da altri prodotti freddi, ad esempio bevande.

Mantenete caldo il cibo caldo

Dopo aver cotto il cibo sulla griglia, mantenetelo caldo sino al momento di servirlo, a 60°C o più. Mantenete la carne cotta calda disponendola all'estremità laterale della griglia, non direttamente sopra i carboni, dove potrebbe cuocere troppo. In casa, la carne cotta può essere mantenuta calda in un forno posto a circa 90°, ovvero in contenitori isolati o in vassoi scaldavivande elettrici.

Mantenete tutto pulito

Assicuratevi di avere a disposizione abbondanti utensili, posate e piatti puliti. Per evitare contaminazioni, non utilizzate gli stessi piatti ed utensili per la carne cruda e la carne cotta, ovvero pulite accuratamente, meglio in acqua bollente e sapone, gli utensili ed i piatti usati a crudo prima di riutilizzarli per la carne cotta. Batteri pericolosi presenti nella carne cruda possono contaminare anche la carne cotta correttamente.

Se state partecipando ad un picnic, controllate di avere a disposizione una fonte di acqua fresca e pulita. Se no, portate con voi anche acqua per la preparazione e la pulizia, oltre a quella da bere, ed utilizzate panni puliti e salviette igienizzate per pulire mani e superfici varie.

Precottura

Precuocere il cibo in un forno, normale o a microonde, è un buon modo per ridurre il tempo di grigliatura. Assicuratevi soltanto di spostare direttamente il cibo dal forno alla griglia senza soste intermedie.

Cuocere completamente

Cucinate il cibo sino ad una temperatura interna di sicurezza, tale da uccidere tutti i batteri pericolosi. La carne ed il pollame cotti alla griglia spesso si scuriscono molto rapidamente all'esterno, ma questo non significa che siano realmente cotti all'interno. Usate un termometro da cibo per essere certi che i vari tagli abbiano raggiunto la giusta temperatura interna. Tutto il pollame dovrebbe raggiungere una temperatura interna di almeno 80°C, hamburger e carne tritata almeno 75°C, manzo, vitello e agnello possono essere considerati cotti a 65°C, tutto il maiale dovrebbe raggiungere i 75°C (dati USDA, United States Department of Agriculture - Food Safety and Inspection Service - Aprile 2003)

MAI interrompere la cottura del cibo per riprenderla più tardi!

Servire il cibo

Servire il cibo su un piatto pulito, non riutilizzare mai il piatto in cui è stata contenuta la carne cruda, per evitare trasferimenti di batteri pericolosi. Specialmente in clima caldo, il cibo dovrebbe sempre essere consumato al massimo entro un ora dalla cottura.

Utilizzare gli avanzi

Gli eventuali avanzi che si vogliano conservare devono prontamente essere posti in frigorifero entro contenitori sigillati, possibilmente a misura, cioè col minor residuo di aria libera possibile. Il cibo avanzato da più di due ore senza protezione (1 ora con temperature superiori ai 30°C) dovrebbe essere scartato. Quando riutilizzato, dovrebbe essere riscaldato a temperature interne di almeno 80 °C

Il combustibile

Barbecue a legna

Se state usando legna, ricordate che qualunque impurità venga bruciata in un barbecue finirà inevitabilmente per inquinare i cibi che vi saranno cotti: utilizzate quindi soltanto legna di provenienza nota e vergine, evitando legni verniciati o trattati in qualunque modo, compensati o altri materiali legnosi pressati con leganti e colle, bilaminati, medium density, legna marcia o infestata da parassiti, residui di cantiere o di falegnameria, o pallets per il trasporto merci, anche se puliti e apparentemente non trattati.

Non utilizzate legna o arbusti che siano stati trattati con diserbanti, pesticidi o altre sostanze chimiche di qualunque genere. Non utilizzate legna resinosa, la resina conferisce un pessimo sapore ai cibi ed è troppo infiammabile, meglio legni duri come quercia , faggio o alberi da frutta.

Nel dubbio, scartate. Non utilizzate mai il barbecue come inceneritore per rifiuti domestici.

Quando si usa legna, è importante lasciarla bruciare sin quando non è ridotta a brace. L'assenza di fiamme e fumo indica che l'umidità e tutte le sostanze volatili e le resine contenute nella legna sono state bruciate via, e che la brace residua è pronta a cuocere il vostro cibo in modo efficiente e salubre. Le resine e altre sostanze organiche contenute nella legna, quando sottoposte a combustione, producono sostanze volatili  (chetoni, aldeidi, acidi, alcoli, fenoli, idrocarburi aromatici, creosoti, etc), che, trasportate dal fumo,  finiscono per condire i cibi con effetti devastanti sul loro sapore, mentre le fiamme rischiano di bruciare le pietanze, con effetti anche peggiori.

Inoltre, poiché la cottura più comune al barbecue è ottenuta con calore radiante, si tenga presente che un letto di braci senza fiamma irraggia in realtà assai più calore di un mucchio di legna in fiamme, consentendo di raggiungere temperature di cottura assai maggiori. Infine, l'aria calda emessa da un letto di braci trasporta con sé abbastanza 'aroma' di legna da insaporire qualunque pietanza senza bisogno di affumicarla.

Diverse qualità di legna hanno caratteristiche leggermente diverse, anche se in realtà è quasi impossibile riconoscere il tipo di legna utilizzato quando si gustano i cibi cotti alla brace. Il noce è particolarmente aromatico, la quercia, l'olivo, gli alberi da frutta in genere come meli, peri, ciliegi, oltre all'acero, al frassino ed al faggio, forniscono tutti uno strato di braci vagamente aromatico e molto durevole e caldo. Alberi come l'ontano, il gelso, limoni ed aranci, il salice e la betulla sono meno aromatici e meno 'duri', offrendo un letto di braci meno caldo e durevole. Certi tipi di mogano, il teak. l'oleandro ed i legni resinosi in genere sono da evitare.

La cosa più semplice è utilizzare la carbonella già pronta, che si trova facilmente in qualunque supermercato, anche se il costo al chilo la rende il caviale dei combustibili. Nei negozi specializzati si trovano brichette di carbonella di legna a prezzi più ragionevoli. La carbonella è prodotta riscaldando ad alte temperature legna in un ambiente controllato privo di ossigeno, in modo da non produrre fiamma. La legna perde tutta l'umidità ed i gas volatili, residuando carbonio quasi puro che brucia senza fiamma. Attenzione ad utilizzare soltanto carbone di legna per uso alimentare, e non tavolette di lignite utilizzate come combustibile da stufa. La migliore carbonella, ottenuta da legna dura di qualità (faggio, quercia, etc) sarà comunque in grado di impartire ai cibi un ottimo aroma di legna.

Conservate la carbonella all'asciutto. La carbonella assorbe umidità facilmente ed in quantità, come il sale. Una volta umida, servirebbe per asciugarla più calore di quello che sarebbe in grado di produrre bruciando, tanto vale gettarla via.

Legna o carbonella, il barbecue sarà pronto per cuocere quando uno strato uniforme di brace rossa spesso almeno 4/5 cm coprirà il fondo del braciere. Sopra uno strato di braci pronto per la cottura si vedrà ondeggiare l'aria per il calore irradiato, ma non si dovrà vedere neanche una stilla di fumo.

Terminata la cottura, evitate di spegnere le braci gettandovi sopra dell'acqua. Le braci bagnate sono altamente corrosive e rovinerebbero rapidamente le parti metalliche del braciere. Per lo stesso motivo, è bene non lasciare carbonella residua nel braciere, dove potrebbe assorbire umidità dall'aria. Disponete le braci residue ancora calde in un recipiente metallico a chiusura ermetica, dove si spegneranno senza rischi e saranno pronte per essere riutilizzate.

Barbecue a gas

Come combustibile da barbecue, il gas è pulito, conveniente, economico (stiamo parlando di cottura, non di riscaldamento...), efficiente. I barbecue a gas possono essere utilizzati non solo per grigliare, ma anche per arrostire ed infornare. Per produrre la giusta qualità di calore radiante ad una cottura alla griglia, comunque, il gas ha bisogno di un intermediario, qualcosa che, per così dire, faccia insieme da serbatoio e da diffusore del calore: piastre di ghisa, strati di ceramica o di roccia lavica, che assorbono il calore prodotto dai bruciatori a gas concentrati in una zona necessariamente limitata del piano cottura e la diffondono uniformemente su tutta la superficie di cottura. Inoltre, questi materiali sono in grado di accumulare calore, così che anche un bruciatore non molto potente può, se acceso abbastanza a lungo, fornire abbastanza calore per una cottura ad alta temperatura.

Il propano (gpl) ed il butano forniscono ai bruciatori maggiori calorie del metano, sia perchè sono immagazzinati e trasportati ad una pressione maggiore rispetto al metano e quindi una maggior quantità di gas è disponibile per unità di tempo, sia perchè hanno un potere calorifico maggiore.

Poiché il punto di ebollizione (e quindi di gassificazione) di un gas liquido aumenta con l'aumentare della pressione cui è sottoposto, può accadere che il propano immagazzinato ad alta pressione in una bombola abbia difficoltà a gassificarsi correttamente in climi molto freddi. In questi casi può succedere che i bruciatori siano insufficientemente alimentati per produrre tutto il calore che è necessario.

Sarebbe perciò bene conservare la bombola al riparo dal freddo eccessivo, tenendo comunque presente di non surriscaldarla in nessun caso, e che ,comunque, qualunque bombola non dovrebbe mai essere conservata in locali chiusi e non ventilati.

Il propano è 1,5 volte più pesante dell'aria, mentre il butano lo è 2 volte. Il metano invece è molto più leggero dell'aria. Questo significa che propano e butano, in caso di fuga fluiscono verso il basso, tendendo ad accumularsi e presentando quindi un rischio di esplosione assai maggiore del metano, che, essendo più leggero dell'aria, si disperde assai più velocemente e molto più difficilmente raggiunge concentrazioni pericolose (all'aperto naturalmente, nei locali chiusi il pericolo in caso di fughe è comunque molto grave).

La fiamma del gas dovrebbe sempre essere di un blu chiaro e brillante con, al massimo, una piccolissima puntina gialla. Se la fiamma è gialla, questo indica combustione incompleta, con produzione di monossido di carbonio ed altri inquinanti. In genere il motivo è una cattiva ossigenazione che può essere dovuta a sporcizia ed a residui di cottura accumulati sui bruciatori. La pulizia e l'ispezione periodica dei bruciatori è molto importante.

La maggior parte dei barbecue a gas è dotata di un meccanismo di accensione piezoelettrico, la cui durata, specie all'esterno, generalmente non è lunghissima. Meglio dunque avere a disposizione anche un accenditore alternativo.

Sarà necessaria un po' di esperienza per capire quanto tempo occorre per raggiungere la giusta temperatura per il tipo di cottura desiderato. I barbecue dotati di cappa forno hanno anche un termometro che può aiutare stabilirla. In generale, comunque, un barbecue a gas sarà un po' più lento nel raggiungere alte temperature rispetto ai barbecue a legna, specie quelli piccoli.

Per chi non voglia rinunciare all'aroma della legna anche in un barbecue a gas (anche se in realtà occorre un palato davvero esercitato per distinguere realmente le due cotture) esistono in commercio appositi aromatizzanti che possono essere aggiunti al letto di pietre laviche per conferire ai cibi quel tocco in più.

Gli attrezzi da barbecue

Ecco un elenco di attrezzi utili, se non indispensabili, per organizzare un barbecue 'professionale':

Per la cottura

Per la preparazione ed il servizio:

La cottura al barbecue

Cottura "diretta" o cottura "indiretta"...?

Si sente spesso parlare, a proposito di barbecue e di grigliate, di cottura 'diretta' o 'indiretta'. Per cottura diretta si intende in genere il porre la porzione di cibo direttamente sopra le braci ardenti, mentre per cottura indiretta si intende fare in modo che il cibo non sia investito 'direttamente' dal calore della brace o del bruciatore a gas, spostando o il cibo o le braci in maniera conveniente.

Sarà forse il caso di fare un po' di ordine nella materia.

In accordo con le leggi della fisica, il calore tende ineluttabilmente a trasferirsi da regioni ad alta temperatura a regioni a bassa temperatura finchè uno stato di equilibrio non sia raggiunto. Sfruttando questo principio, la cottura non è altro che l'abilità di esporre una porzione di cibo ad una fonte di calore affinché l'alta temperatura, ed il conseguente trasferimento di calore, induca nel cibo trasformazioni fisico-chimiche tali da renderlo più digeribile, sano e saporito. (Mentre le ragioni fisico-chimiche per cui un cibo cotto risulti al nostro metabolismo più digeribile e sano sono largamente note, e pertanto del tutto ininteressanti, il motivo per cui risulti anche più 'appetitoso' sono largamente ignote, e pertanto, in base al noto principio per cui si parla sopratutto di ciò di cui non si sa nulla, oggetto di profonde e dottissime dissertazioni)

Orbene, ci sono solo tre modi in cui il calore può trasferirsi da un oggetto all'altro: per conduzione, per convezione o per irraggiamento. Abbiamo già trattato questi tre modi di distribuzione del calore in altre parti di questo sito, ma sarà comunque utile riprendere qui la materia.

Conduzione

Nella conduzione il calore si trasferisce per contatto diretto tra un oggetto e l'altro, da molecola a molecola si può dire. Per esempio, una piastra di ghisa posta sopra un fornello e su cui venga poggiata una fetta di carne, avendo una temperatura decisamente più alta della carne, trasferisce calore ad essa per contatto.

L'effetto è tanto più evidente quando la piastra non sia liscia, ma avendo delle scalanature, lasci sulla carne delle strisce più scure proprio là dove il contatto sia più diretto.

La conduzione è ovviamente un metodo di trasferimento del calore molto importante nella cottura al barbecue, ed anche delicato poiché il cuoco deve possedere l'abilità di controllare il trasferimento del calore dall'esterno all'interno della porzione di cibo in modo da cuocere l'interno in modo soddisfacente senza seccare o bruciare l'esterno.

Il controllo della temperatura della fonte di calore, insieme alla giusta durata dei tempi di cottura distingue anche diverse tecniche di utilizzo dei moderni barbecue, che verranno descritte più avanti.

Convezione

La convezione è il trasferimento del calore utilizzando come intermediario un fluido riscaldato, ad esempio aria, acqua od olio. Il calore tende naturalmente a mettere in movimento questi fluidi, che raccolgono calore per contatto dalla fonte ad alta temperatura, muovendosi si trasferiscono presso l'oggetto a bassa temperatura, al quale cedono calore sempre per contatto. Si tratta, in qualche modo, di una conduzione tramite intermediari.

Un forno a legna o un barbecue chiuso da un coperchio sono esempi di convezione naturale, un forno elettrico ventilato è un esempio di convezione forzata. La convezione consente di staccare ed allontanare il cibo dalla fonte di calore, facilitando il controllo della cottura, evitando cadute di grassi direttamente sulle braci in caso di cottura alla legna (evitando così insalubri fiammate) ed aumenta la quantità di cibo che può essere cotto simultaneamente, dato che la superficie del letto di braci o del bruciatore a gas non è più un fattore limitante. In genere, ci si riferisce sopratutto alla convezione quando si parla di 'cottura indiretta'.

Irraggiamento

L'irraggiamento è il trasferimento del calore sotto forma di onda elettromagnetica, generata dalla vibrazione degli atomi eccitati dall'alta temperatura. Quando l'onda elettromagnetica colpisce un corpo, la sua energia ne eccita gli atomi, provocando un aumento di temperatura nel corpo ricevente. ( La faccenda è ovviamente molto più complicata, ma questo non è un trattato di fisica delle particelle, perciò accontentatevi, per favore). E', più o meno, il modo in cui il Sole scalda il nostro pianeta.

La cosa interessante a proposito dell'irraggiamento è che: " L'intensità del calore irradiato è direttamente proporzionale alla temperatura della fonte di calore ed inversamente proporzionale al quadrato della distanza ". Questo significa, ad esempio, che un bel letto di braci, capace di produrre una temperatura di 500°C a  circa tre centimetri di distanza, produrrà una temperatura di  soltanto 55°C  a 9 cm di distanza. (3 cm x 3 = 9 cm.; 500/9= 55). C'è insomma davvero poco spazio tra la bruciatura e la lessatura di una buona bistecca. La cottura a puntino è in qualche centimetro là in mezzo.

L'altra cosa importante da sapere è che qualunque corpo caldo cede calore per irraggiamento. Quando lasciate la vostra bistecca sul ripiano più alto del barbecue, e chiudete con un coperchio pensando di stare semplicemente proteggendo il cibo mentre andate a rispondere al telefono, potreste scoprire, al vostro ritorno dopo pochi minuti, che la carne si è bruciata dal lato superiore. Il letto di brace trasferisce calore in tutte le direzioni e, per conduzione, anche al coperchio, che diventa molto caldo. Sollevando la bistecca dal letto di brace, si riduce al minimo l'irraggiamento dal basso, come abbiamo visto, ma si avvicina la carne al coperchio che, se anche a temperatura inferiore alla brace, è però molto più vicino, e produce un notevole irraggiamento dall'alto. E' questo il motivo per cui talvolta cibi posti sui ripiani più alti dei forni domestici a gas cuociono più rapidamente di quelli posti più in basso e teoricamente più vicini alla fonte primaria di calore.

Nella realtà, tutti e tre i modi di trasferimento del calore sono sempre contemporaneamente all'opera in qualunque tipo di cottura. Una bistecca sulla griglia cuoce per irraggiamento dal letto di brace, per convezione del moto d'aria bollente che si solleva dal barbecue come da qualunque corpo caldo, per conduzione dalla griglia scaldata a sua volta per contatto col corpo del barbecue; una pizza in un forno cuoce per conduzione dal fondo del forno, per irraggiamento dalle pareti e dalla volta, per convezione dal moto d'aria che sempre si sviluppa al suo interno; un arrosto ha bisogno della convezione per cuocere completamente ed uniformemente, ma dell'irraggiamento e della conduzione per rosolare in superficie creando quella crosta che aiuta a trattenere i sughi all'interno ed a non seccare la carne, etc, etc, etc

Quello che varia, insomma, è la proporzione tra i vari modi di trasferimento del calore, che, insieme al variare della temperatura e dei tempi di cottura, sono alla base delle infinite possibilità di cucina che i moderni barbecue offrono. Variando sapientemente conduzione, convezione, irraggiamento, tempi e temperature, si può grigliare, saltare, arrostire, affumicare praticamente qualunque genere e taglio di cibo.

Le tecniche di cottura al barbecue

Il lettore meno esterofilo ci perdonerà se nel trattare della varie tecniche di cottura al barbecue ricorreremo a termini anglosassoni. Il fatto è che, come già ricordato in precedenza, non c'è dubbio che questa tecnica di cottura sia stata trattata ed approfondita nel nuovo mondo assai più e meglio che nel vecchio, e, come talvolta accade nelle materie molto specifiche, certi termini originali siano intraducibili. Così come in cucina classica si parla francese, in diritto si parla latino, in medicina si parla greco, nell'Opera si parla italiano, in chimica si parla tedesco, nello sport si parla inglese, nel campo della cottura al barbecue si parla americano (che, come tutti i lettori di Oscar Wilde sanno, è lingua completamente diversa dall'inglese...)

Barbecue - Barbecuing

L'arte di cuocere lentamente grandi tagli di carne al calore secco della brace di legna ad una temperatura vicina e non superiore a quella di ebollizione dell'acqua, tra gli 80 ed i 100°C. Questa tecnica di cottura può rendere tenera e digeribile la carne più dura e grassa, perchè la lunga cottura a bassa temperatura consente di cuocere anche la parte centrale di un enorme pezzo di carne senza che la parte esterna si secchi o bruci troppo. Il grasso viene comunque sciolto, mentre i tessuti si ammorbidiscono restando teneri, dato che la bassa temperatura evita o rallenta moltissimo l'eliminazione dei liquidi e dei succhi.

Il trucco di questo tipo di cottura sta nello sfruttare l'acqua contenuta nei cibi. L'acqua è un eccellente conduttore ed immagazzinatore di calore, molto migliore di un tessuto secco. Mantenendo la temperatura di cottura appena sotto il punto di ebollizione si evita che l'acqua contenuta nei tessuti evapori, ottenendo il doppio risultato di trasferire il calore e la cottura uniformemente a tutto il pezzo, non importa quanto grande, ed insieme di mantenerlo tenero e succoso. La bassa temperatura implica un lungo tempo di cottura che, a seconda della qualità e della quantità dei tagli di carne, può andare dalle 3 alle 24 ore.

Il cibo classico per questo tipo di cottura è il maiale, ma viene utilizzato anche manzo, agnello e perfino tacchino o un grosso pollo. I tagli migliori sono quelli che abbiano inserti di grasso all'interno della polpa, in modo che il grasso, sciogliendosi, aiuti la cottura ed insaporisca la carne che, data la dimensione del taglio, non potrebbe essere unta altrimenti. Nel maiale, ad esempio, meglio la spalla del prosciutto. Altri tagli del maiale molto utilizzati sono lo scannello, lo stinco, l'intero carrè, quando non un piccolo maiale intero, cosa per cui bisogna però avere molta esperienza, un barbecue di dimensioni adeguate, una notevole provvista di carbonella ed almeno 24 ore di tempo, con dei volontari disposti a turni di guardia notturni.

In questa tecnica di cottura la temperatura interna ottimale della carne è maggiore di quella che si potrebbe ottenere arrostendola. Il maiale, ad esempio, è considerato ben cotto quando la temperatura interna raggiunge almeno i 75°C, mentre nel barbecuing si possono raggiungere nella breve fase finale della cottura, anche gli 85/90°C, il che consente al grasso di sciogliersi completamente e di rendere più tenera la carne. Nell'arrostitura, che è una tecnica di cottura molto più rapida, e che quindi utilizza una temperatura esterna molto maggiore, sarebbe impossibile raggiungere queste temperature interne senza bruciare irrimediabilmente l'esterno del pezzo.

Bagnare di tanto in tanto la carne con una marinatura aiuta a trasmettere il calore all'interno ed a non seccare eccessivamente la superficie: per quanto la temperatura sia bassa, il tempo di cottura è molto lungo.

Il barbecue (inteso come macchina da cottura) deve avere un coperchio e la possibilità di intervenire sui carboni di legna e sul controllo dell'aria di combustione senza dover toccare la carne. E' indispensabile utilizzare carbone di legna e non assolutamente legna verde che, con cotture così lunghe, finirebbe per ricoprire la carne di uno strato di tartaro e fuliggine. Un barbecue a gas renderà il controllo ed il mantenimento della giusta temperatura molto più semplice.

Si tratta di una tecnica di cottura assai poco, per non dire per nulla, diffusa in Italia e non proprio semplice da eseguire. Specie con i barbecue a legna, date le basse temperature ed i lunghi tempi implicati, il rischio di sbagliare cottura, specie con tagli molto grandi, è concreto. Se la temperatura si abbassa troppo e per un periodo troppo lungo, si rischia di trasformare i pezzi di carne in terreni di coltura per batteri e larve anziché in succulenti e teneri bocconi da intenditori. Meglio tentare le prime esperienze con tagli non troppo grandi ed un barbecue a gas, che dà maggiore controllo della temperatura di cottura.

Raggiunta una certa esperienza, però, questa tecnica può dare grandi soddisfazioni. A parte i tagli più pregiati, il barbecuing consente di utilizzare tagli di carne normalmente considerati difficili da cucinare perchè troppo duri o troppo grassi, e quindi decisamente più economici, ottenendone però eccellenti risultati nel gusto. Senza considerare che, fatta sempre un po' di esperienza, il tempo effettivamente dedicato a controllare il barbecue è una frazione minima di quello necessario alla cottura, il che lascia ampio spazio al perseguimento di altre salutari attività.

Broiling - Grigliare

L'arte di cuocere molto rapidamente su una griglia, al calore secco della brace di legna, piccoli e teneri tagli di carne, ovvero verdure, ad alta temperatura, tra i 250 ed i 500°C. Soltanto i tagli più teneri di carne di manzo, agnello o maiale possono essere cotti in questo modo senza alterare significativamente le caratteristiche della carne. Il tempo di cottura è in media inferiore ai 10/15 minuti.

E' la forma più comune di cottura, la classica 'grigliata' che esaurisce le possibilità di un barbecue per il 90% degli utilizzatori, i quali credono che questo sia lo scopo per cui è nato.

In realtà la grigliata rapida di carne alla brace è un sistema di cottura abbastanza recente, che si è potuto sviluppare solo grazie ai miglioramenti nell'allevamento di animali domestici da carne. Come già detto, questo tipo di cottura rapida può essere utilizzato solo con tagli di carne particolarmente teneri e selezionati; la maggior parte dei tagli di carne anche di ottimi animali di allevamento è comunque inutilizzabile su una griglia, per non parlare di tagli di carne di animali selvatici, cui solo bollitura o arrostitura possono conferire digeribilità ed appetibilità.

La tenerezza della carne dipende da vari fattori, tra cui l'età dell'animale al momento della macellazione (più giovane l'animale più tenera la carne), le maggiori o minori venature di grasso che attraversano il pezzo e che sciogliendosi durante la cottura lo ammorbidiscono, il tipo di muscolo utilizzato (più il muscolo ha lavorato mentre l'animale era in vita, più la sua carne è dura; in un animale a quattro zampe, i muscoli che corrono dalla spalla all'anca lungo la colonna vertebrale - lombata, costata, filetto -non lavorano molto, e costituiscono, anche per questo, i tagli preferiti per le 'bistecche'), l'eventuale frollatura dopo la macellazione (sopratutto per manzo, pollame e ovini, il maiale non guadagna granchè dalla frollatura).

Le verdure, il pesce ed i crostacei sono particolarmente adatti alla grigliatura sia perchè naturalmente teneri, sia perchè in genere beneficiano di cotture brevi.

Per una cottura corretta, è importante che il cibo sia quanto più possibile asciutto quando posto sulla griglia. Un eccesso d'acqua assorbe enormi quantità di calore, col risultato che la superficie del pezzo non riuscirà a 'rosolarsi' correttamente, con successiva perdita del gusto e dei succhi in esso contenuti. D'altra parte alcuni cibi, come petti di pollo e filetti di pesce, possono richiedere una oliatura preventiva per evitare un eccesso di essiccazione. In generale, l'esperienza e le specifiche ricette forniranno indicazioni più precise.

Le temperature di cottura possono variare tra i 250° per le verdure ed i pesci più delicati sino ai 650°C per le bistecche di manzo più stagionato. Anche qui, in mancanza di esperienza, sarà bene seguire le indicazioni fornite con le ricette.

La cottura alla griglia è considerato un modo di cottura 'diretto'.

Qualche consiglio generale:
- accertatevi che la griglia sia ben calda prima di posarvi il cibo. La maggior parte dei cibi si attacca alle griglie perchè queste non sono abbastanza calde per rosolarne la superficie.
- date al cibo il tempo di staccarsi dalla griglia prima di tentare di rigirarlo.
- grasso ed olio si infiammano quando cadono sulle braci, siate pronti a spostare il cibo lontano dalle fiamme, lasciando spazio sulla griglia, senza 'affollarla' eccessivamente di cibo.
- evitate di bagnare i cibi con salse e marinature che contengano zuccheri, che alle alte temperature caramellano producendo un sapore forte ed amaro.
- lasciate in pace il cibo sulla griglia, è il calore della brace o del gas che cuoce i cibi, non gli smaneggiamenti del cuoco. La maggior parte dei cibi hanno bisogno di essere rigirati sulla griglia solo un paio di volte per essere perfettamente cotti.
- evitate di cuocere troppo i cibi. Potrete sempre porli di nuovo sulla griglia per una ulteriore cottura se risultassero crudi, mentre se sono bruciati potrete solo buttarli via.
- cercate di tenere tutto il resto pronto in modo che il cibo possa essere immediatamente servito appena pronto.
- concentratevi su quello che fate: la cottura alla griglia è breve ed intensa e non consente distrazioni.

Roasting - Arrostire

L'arte di cuocere tagli di carne di dimensioni e consistenza media, o addirittura interi piccoli animali, al calore secco prodotto dalle braci di legna ad una temperatura di circa 120 - 220°C. La temperatura più bassa rispetto alla cottura su griglia precedentemente descritta consente di cuocere tagli di carne relativamente poveri di grassi senza renderli eccessivamente duri. In alcuni casi si usa ungere o lardellare la carne per renderla più tenera. Il tempo di cottura varia da 1 a 4 ore.

Un arrosto si può fare allo spiedo, nel qual caso occorrerà un braciere verticale che irraggi calore di lato, in modo che i grassi ed i sughi di cottura possano essere raccolti in una leccarda posta sotto il cibo, sia per evitare fiammate, sia per essere recuperati per ungere nuovamente la carne.

Ovvero, può essere utilizzato un barbecue con griglia orizzontale munito di un coperchio, avendo cura però di disporre le braci di carbonella ai lati estremi del braciere, ponendo il pezzo da cuocere al centro, possibilmente sempre sopra una piccola leccarda. Nei barbecue a gas con più fuochi, si useranno solo i fuochi laterali, lasciando spenti i fornelli centrali. In questo modo si allontana la fonte di calore dal pezzo da cuocere, riducendo notevolmente l'irraggiamento dal basso, rendendolo quasi equivalente all'irraggiamento proveniente dal coperchio, e si favorisce il moto di convezione dell'aria bollente. Entrambi i processi rendono il calore uniforme ed avvolgente, praticamente come in un forno.

La temperatura di cottura è decisamente più bassa, ed i tempi di cottura decisamente più lunghi rispetto alla grigliatura. In questo modo si possono però cuocere tagli di carne di consistenza e durezza molto maggiori di quanto non sia possibile con la grigliatura.

L'arrostitura in un barbecue con coperchio è considerato un modo di cottura 'indiretto'.

Smoking - Affumicare

L'arte di esporre sapientemente tagli di carne o pesce all'azione del fumo di legna allo scopo di stagionarne, conservarne o cucinarne la polpa. L'affumicatura può essere a freddo (con scopi sopratutto di conservazione) o a caldo. L'affumicatura a freddo avviene tra i 20 ed i 30°C e può durare sino ad alcune settimane, mentre l'affumicatura a caldo avviene tra i 70 ed i 90°C allo scopo di stagionare od insaporire, e può durare dalle 3 alle 24 ore.

L'affumicatura a freddo è spesso utilizzata per completare il trattamento di cibo che è stato già sottoposto ad altri trattamenti conservativi, come la salatura o la salamoia. Il calore dolce, somministrato per lungo tempo, riduce ulteriormente la percentuale di umidità contenuta nel cibo, sottraendola ai batteri che ne hanno bisogno per prosperare. Inoltre il fumo leggero deposita sulla superficie dei cibi sostanze battericide, come fenoli e cresoli, aumentandone la protezione. L'affumicatura a freddo è realizzabile veramente bene solo in climi freddi, con temperature esterne superiori ai 30°C solo l'affumicatura a caldo è possibile.

Il cibo affumicato 'a freddo' può generalmente essere consumato così com'è anche se non è stato realmente 'cotto' nel senso stretto della parola. Il cibo conservato grazie alla stagionatura ed affumicatura può, in condizioni ragionevoli di temperatura ed umidità, conservarsi molto a lungo. Alcuni esempi sono il salmone affumicato prodotto nel nord europa e salumi come pancetta affumicata, bacon e speck.

L'affumicatura a caldo, tra i 70 ed i 90°C. è invece una forma di cottura, generalmente dopo qualche trattamento a base di salatura. Il cibo affumicato a caldo non si conserva facilmente e deve essere immediatamente consumato, ovvero immediatamente refrigerato per un uso successivo.

L'affumicatura in generale, e quella a freddo in particolare, è una tecnica difficile, che andrebbe affidata a professionisti o persone molto esperte. La stagionatura e l'affumicatura sono, fondamentalmente, una corsa contro la morte e la decomposizione, in cui ogni passo deve essere precisamente compreso, pianificato ed eseguito. Il controllo della temperatura è di vitale importanza: a temperature troppo basse il trattamento non è efficace, a temperature appena superiori, i batteri proliferano allegramente con velocità impressionante. L'arco di temperature utili per una efficace affumicatura a freddo è veramente strettissimo.

Fortunatamente la carne od il pesce di per sè sono relativamente prive di batteri pericolosi. La contaminazione dei cibi da parte di batteri pericolosi dipende nella maggior parte dei casi da una manipolazione umana sbagliata e priva di attenzione. Perciò, l'origine e la condizione del cibo solo estremamente importanti per la sicurezza e la qualità del prodotto finito.

Per chi non sia eccessivamente pratico, e voglia tentare l'avventura dell'affumicatura 'in casa' esistono in commercio speciali 'affumicatori' che rendono l'operazione un po' più facile e sicura.